最近北京疫情吸引了全國的關(guān)注，給北京的餐飲行業(yè)造成了較大影響，那么對于餐飲行業(yè)，應(yīng)該如何應(yīng)對疫情？

北京商報(bào)記者為此聯(lián)系多家北京餐飲企業(yè)，詳細(xì)了解此次疫情復(fù)發(fā)對于企業(yè)造成的影響，與此同時(shí)，記者也了解到，目前北京餐飲企業(yè)也已經(jīng)以最快速度做出業(yè)務(wù)調(diào)整以應(yīng)對接下來疫情對餐飲企業(yè)造成的進(jìn)一步影響。

其中，旺順閣公開表示，剛剛發(fā)起的優(yōu)惠折扣可延期使用，眉州東坡進(jìn)一步加碼眉州菜站的推廣布局，海底撈等流量較大的餐飲企業(yè)也立即加碼門店防疫工作，加大門店防疫力度。企業(yè)自查、供應(yīng)鏈調(diào)整亦是當(dāng)下北京餐飲行業(yè)的重點(diǎn)工作。

京城餐飲應(yīng)對新考驗(yàn)

由于此次新增病例與新發(fā)地批發(fā)市場，是北京部分中小型餐飲企業(yè)的食材采購地，這也導(dǎo)致此次出現(xiàn)新增病例對北京餐飲行業(yè)造成較大影響。

從6月12日開始，江戶前壽司、和彩放題、秋櫻、德川家等日料品牌先后下架了門店內(nèi)的三文魚及三文魚相關(guān)產(chǎn)品，并且開始加大對門店員工排查及門店消毒力度。

上述企業(yè)負(fù)責(zé)人也表示目前以下架的三文魚產(chǎn)品及店內(nèi)銷量較大的生鮮食材均已配合相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行檢測，同時(shí)也將對門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

北京商報(bào)記者從旺順閣了解到，目前門店生鮮類食品全部停售。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，從目前來看，街邊店受影響特別大，包間預(yù)訂取消的非常多。

對此，也將優(yōu)惠活動方式進(jìn)行了調(diào)整，在確保疫情防控和食品安全的前提下，之前旺順閣推出的促銷活動時(shí)間是6月15日-21日仍在正常進(jìn)行，但北京地區(qū)額外增加了送餐到家服務(wù)、開啟外賣平臺魚頭套餐5折優(yōu)惠活動以及預(yù)售券有效期至2020年底三種方式，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。

夸父炸串集團(tuán)創(chuàng)始人袁澤陸表示，連續(xù)兩日出現(xiàn)新冠肺炎新增確診病例,對于餐飲企業(yè)影響較大，從銷售數(shù)據(jù)上看客流掉了一半左右。

據(jù)一位不愿具名的業(yè)內(nèi)知情人士透露，盡管此次新增病例出現(xiàn)到6月14日僅有兩天時(shí)間，但北京餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的客流、預(yù)訂下滑。其中，日料企業(yè)遭遇斷崖式下跌，不少日料企業(yè)出售預(yù)付卡，退訂、退卡的消費(fèi)者數(shù)量大幅上升。

此外，其他業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)客流下滑也在一半左右，這一數(shù)據(jù)與春節(jié)后北京餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)相似，足見此次出現(xiàn)新增病例對于行業(yè)的影響之大。

企業(yè)加大防控力度

6月14日下午，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《關(guān)于餐飲業(yè)加強(qiáng)新冠肺炎疫情防控工作的緊急通知》（以下簡稱“通知”）。中國烹飪協(xié)會表示，餐飲企業(yè)應(yīng)全面檢查原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況。

主動篩查政府部門指定的高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復(fù)堂食的餐飲企業(yè)要履行食品安全主體責(zé)任，正規(guī)渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

同日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會向所屬會員企業(yè)發(fā)出緊急通知，應(yīng)堅(jiān)持將各項(xiàng)防疫落實(shí)到位，主動篩查政府部門指定的高風(fēng)險(xiǎn)商品，充分發(fā)揮商品信息化溯源功能，科學(xué)研判，依法有序開展相關(guān)產(chǎn)品下架和召回工作，避免產(chǎn)生消費(fèi)恐慌和經(jīng)濟(jì)損失。

北京商報(bào)記者也了解到，目前所有受訪餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始加快推進(jìn)自查工作。袁澤陸表示，對于企業(yè)來說需要做的就是自查和防控。“我們進(jìn)行了排查門店的接觸和行蹤情況，由于我們的供應(yīng)鏈都在外省，所以供應(yīng)鏈排查也都完成了。”

此外，清真海鮮品牌清香閣品牌負(fù)責(zé)人馬帥也表示，清香閣旗下門店也已經(jīng)完成了自查工作，對內(nèi)部所有員工和間接接觸人員進(jìn)行調(diào)查，均無接觸史，報(bào)備并配合相關(guān)部門原材料的檢測，產(chǎn)品也均合格。此外，清香閣也恢復(fù)了門店內(nèi)二級響應(yīng)防控措施。

旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，員工每日測溫登記，佩戴統(tǒng)一發(fā)放的隨身體溫監(jiān)控器。消費(fèi)者就餐需查看健康寶、測溫登記，就餐區(qū)保持一定距離間隔，嚴(yán)格按照《新冠疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營服務(wù)指引（4.0版）》進(jìn)行規(guī)范操作。

對此，上述知情人士表示，餐飲企業(yè)當(dāng)下最重要的工作就是需要嚴(yán)格自查，同時(shí)梳理自身供應(yīng)鏈，對可疑原材料及有接觸史的工作人員抓緊上報(bào)，并根據(jù)相關(guān)要求進(jìn)行處理，如果疫情在餐飲企業(yè)內(nèi)蔓延對于餐飲行業(yè)將會造成更嚴(yán)重的打擊。

供應(yīng)鏈平臺擴(kuò)大采購范圍

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，此次北京新出現(xiàn)的情況對于餐飲業(yè)來講，日料行業(yè)影響會比較大，其他餐飲也會受一定影響，在趙志強(qiáng)看來，眼下最重要的是在供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的問題，不僅讓消費(fèi)者恐慌，也給企業(yè)經(jīng)營造成一定困難。

北京商報(bào)記者在此次采訪過程中了解到，其實(shí)目前北京餐飲企業(yè)在新發(fā)地采購的量并不大，尤其是大型連鎖餐飲企業(yè)，它們都有自己完整的供應(yīng)體系，采購方也是與專業(yè)的第三方供應(yīng)商合作，幾乎與新發(fā)地沒有交集。

此外，一些中小餐飲企業(yè)也已經(jīng)選擇了與第三方供應(yīng)平臺合作的方式解決采購問題，僅有少部分距離新發(fā)地位置較近的中小餐飲企業(yè)通過新發(fā)地采購。

為此，北京商報(bào)記者也對部分中小餐飲企業(yè)進(jìn)行了采訪。一屋之煮麻辣燙負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，目前該餐廳采購主要通過美團(tuán)點(diǎn)評旗下的快驢進(jìn)貨以及美菜進(jìn)行采購；另外，天豐利商場的小吃城中多個(gè)餐飲檔口負(fù)責(zé)人也表示目前采購主要通過快驢進(jìn)貨及美菜。

北京商報(bào)記者也聯(lián)系到快驢進(jìn)貨及美菜方面。快驢進(jìn)貨方面表示，6月12日起，快驢進(jìn)貨北京站已緊急成立工作小組，努力保障平臺民生商品供給。目前蔬菜、鮮肉、蛋類等生鮮產(chǎn)品供應(yīng)充足，米面糧油、酒飲調(diào)料等品種齊全。

平臺還在持續(xù)加大原產(chǎn)地蔬菜的采購力度，并對產(chǎn)品品質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫和原產(chǎn)地證明嚴(yán)格把關(guān)。同時(shí)，通過加強(qiáng)源頭供貨，減少中間環(huán)節(jié)，密切監(jiān)控市場價(jià)格波動，穩(wěn)定商品售賣價(jià)格。 

當(dāng)前快驢在北京可實(shí)現(xiàn)到貨生鮮商品全程質(zhì)控，對于全部肉禽類每批次索取動物檢疫合格證明，相關(guān)證明在快驢進(jìn)貨App隨時(shí)可查，安心可追溯。

此外，自疫情以來，快驢進(jìn)貨平臺已全面啟動“非當(dāng)面簽收”的無接觸配送。下單時(shí)可以選擇該收貨方式，配送司機(jī)會把貨放在商戶門店的指定位置，避免面對面接觸可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

美菜方面也表示，目前美菜擁有5000多個(gè)直采基地，以蔬菜為例，北京市場的蔬菜直采產(chǎn)區(qū)有5個(gè)，包括河北產(chǎn)區(qū)、東北產(chǎn)區(qū)、山東產(chǎn)區(qū)、內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)、北京周邊。

蔬菜基地?cái)?shù)過百個(gè)，主要包括山東的壽光、聊城、青島、臨沂，河北的固安、唐山、邯鄲、秦皇島、保定，東北的遵化、凌源，內(nèi)蒙古的赤峰，北京周邊的天津、香河等。不以新發(fā)地為主要貨源。

此外，全部在售生鮮食材均經(jīng)過嚴(yán)格的安全檢疫，美菜的倉儲配送全流程也嚴(yán)格遵守消殺防疫規(guī)范，保證供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)運(yùn)營安全，保證家庭用戶的配送收貨安全。

另外，美團(tuán)點(diǎn)評相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，除了餐飲供應(yīng)鏈方面，美團(tuán)點(diǎn)評也加大了C端買菜業(yè)務(wù)的布局及防控力度。并且協(xié)調(diào)了不同的產(chǎn)地及供應(yīng)商以保證北京市場的食材供應(yīng)。

美菜方面則表示，已在春節(jié)期間開放C端訂購渠道，以滿足北京消費(fèi)者的買菜需求。并且雙方均可提供無接觸配送服務(wù)，并將嚴(yán)格要求配送人員佩戴口罩。

（來源：北京商報(bào) 記者：郭詩卉 郭繽璐）