疫情危機給餐飲行業帶來很大的影響，也給許多餐飲企業暴露了發展的一些問題，比如說餐企在成本結構、人力成本以及供應鏈體系的問題。

6月8日，北京商報記者從旺順閣了解到，旺順閣食材升級，從原來的凍魚頭到如今全國門店魚頭系列產品堂食外賣全部使用鮮魚頭。然而，這一轉變也起因于此次疫情中出現食材庫存積壓的現象。

在業內人士看來，此次疫情讓不少餐飲企業開始考慮自建供應體系、優化供應鏈、創新經營模式等問題，從而提高產品質量和服務。

北京商報記者了解到，如今旺順閣在供應鏈系統上打通了運輸通道，鮮魚頭可直達全國各門店。同時，各個門店提供精準、及時的訂單數字，并能根據最新動態及時調整，保障水源地和門店需求量一致。除此之外，旺順閣優化了配送時效，將鮮食材送至旺順閣北京加工廠，經過分割處理后第一時間送達門店，全程采用低溫冷鏈配送及倉儲。

旺順閣相關負責人表示，此前為保證魚在運輸途中存活率問題，旺順閣采用了液態氮氣冷凍技術，用超低溫對魚進行速凍，保證魚肉的鮮度。據了解，旺順閣此次如此大動干戈地調整自己的供應鏈正是因為發生在春節期間的疫情給旺順閣帶原有的供應鏈模模式發起的挑戰。據了解，冷凍食材保質日期有限，加之隨著消費需求不斷升級，疫情期間庫存積壓問題的顯現，為了提升企業供應鏈的抗風險能力，旺順閣選擇做出供應鏈的改變。

實際上，在疫情初期，一邊門店閉店，一邊食材庫存積壓，不少企業為了消耗庫存，開始售賣食材，減輕庫存壓力，旺順閣也不例外。在疫情初期，旺順閣設立便民菜攤，除了新鮮的凈菜產品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉、酸菜和醬料。另外，經歷了門外賣菜、出售半成品食材后，旺順閣還找到一種全新的社區零售商業模式，在餐廳旁邊開了一家便利廚房超市，半數商品是品牌研發的半成品方便菜。 通過上述的多種布局不難看出，旺順閣開始考慮優化成本結構、供應鏈體系，尋找新的業務增長點。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，經過疫情的洗禮，餐飲行業的產業結構會進一步合理化，組織化程度會進一步提升，無論是近期餐飲企業防止資金鏈斷裂，還是遠期謀求更大、更健康發展，整個行業都更加深切感覺到要與資本市場緊密結合，學會運用資本的力量壯大自己，提高抗風險能力。另外，疫情使消費者對食品安全、營養健康的飲食消費觀念越來越關注，消費需求從產品、服務、供應方式、飲食文化等多角度不斷提升，會倒逼餐飲業注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展，餐飲服務對食材安全性、季節性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強，整個行業會更加重視菜品的營養健康，更加注重就餐環境的科學、合理、舒適，推動中國餐飲業的整體水平得到進一步提高。

（來源：北京商報 記者王曉然 郭繽璐）